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庄内・山形の食材情報発信 [エル・ケッチァーノNo.2]
藤島きもと ふじしまきもと

庄内地方ではきもと、しらひげ、ひろっこなどと呼ばれて
古くから栽培され、初春の味覚として親しまれているアサツキ。
今回ご紹介する藤島きもとは、鶴岡市東堀越(旧藤島町)で
農業を営む叶野幸衛さんが、用水路脇に
自生していたものを発見し、
現在唯一の生産者として栽培している在来種です。
一般的なきもとよりも身が締まっていて、歯ごたえがあり、
色鮮やかで美しく、根もとがふっくらとしているのが特徴。
すべて叶野さんの手作業で、丹精込めて育てられる藤島きもとは、
遅い春の到来を告げ、身体を目覚めさせるパワーをもつ野菜です。
藤島きもと ふじしまきもと


雪の下でも芽を出す、強い生命力に満ちあふれて
キャビアと足の旨みのオイル  
表面だけに火を通したイカで
「あぶったヤリイカときもとに
キャビアと足の旨みのオイル」
 
   
  小さい頃、雪解けとともに祖母に連れられて行った田んぼのあぜ道。スコップで一生懸命、見よう見まねで掘り出したアサツキ。わたしにとってアサツキは昔懐かしい思い出でもあり、今では祖母と一緒に春の訪れを楽しむことのできる大好きな野菜です。
  日本全国、田んぼにも山や野原にも群生する ユリ科ネギ属の多年草。多年草なので毎年同じところから生えてくる訳です。皆さんも、自分のアサツキスポットを見つけ出し、毎春のお楽しみにしてみるのはいかがでしょうか。アサツキ掘り、たのしいですよ!  
  県内でも地域によって呼び名は異なり、きもと・しらひげ・しろこ・ひろっこ などなど。
  その中でも、藤島きもとは平成15年藤島の用水路脇に自生していたものを叶野さんが「他とは違うのでは?」と検査機関に依頼したことにより見つけ出された、貴重な在来種。昔ながらの味が楽しめるとのことです。
  作業に入るのはなんと6月から。まずは赤球と呼ばれる球根を陰干し8月に土中に植えます。成長とともに分球し、冬、地上の葉はすっかり枯れても土中ではたくましく芽が育ってゆきます。初春になり黄白に成長した芽を掘りおこし、25〜26℃に保たれた電力マットの上で促成栽培し、15〜20cm緑白のコントラストの美しい姿に成長したところで収穫です。
  しかし、ここからが大変!1本ずつ根ほどきしながらバラし、皮と古い葉も取り除き、パックに詰めてようやく出荷となります。もちろん、すべて手作業。丹精込めて作られた藤島きもとは食感に優れ、カロテンやビタミンB2が多く、生では辛味のほかに苦味も強いのは酸化防止・免疫力強化のポリフェノール含有量が多いため。冬の間になまった身体をキュキュッと引き締めてくれるのに最適な食材です。よりおいしく、栄養価の高いものを届けたいとの思いから、藤島きもとを作りはじめたのだそうです。
  旬のものを取り入れることは大切…と、日頃考えてはいることですが、「旬のものを色々と食べることは、健康への近道ってことなんだなー」と。おいしそうに輝くきもとを見ていたら、食欲と一緒にそんな思いも湧いてきました。
  早速、今日の食卓に藤島きもと・アサツキ・ひろっこ…も並べてみてはいかがでしょうか?おひたし・酢味噌和えはもちろん、てんぷらや焼きそばにも。私のおススメ→同量の醤油と酒、お好みで砂糖を火にかけアルコールを飛ばし、細かく刻んだきもとを入れ、から揚げに絡めてもGOOD!です
  旬のこの時期は、薬味や炒め物など普段ネギを使うところをきもとにしてみませんか?栄養豊富で一石二鳥です!一足お先に食卓に春を…。ぜひ、色々とお試しください!
by スタッフ斉藤

[エル・ケッチァーノNo.2]


[アル・ケッチァーノの「藤島きもと」おすすめメニュー]
鴨肉のローストと藤島きもとのクミンソテー  など


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