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ひとつのコースで《ワインと日本酒》のペアリングが楽しめる
夢のようなペアリングコースができあがってしまいました。

「食材の共鳴」をテーマに幾つものスペシャリテを生んできた奥田シェフならではの
独自の哲学・理論・感性で織りなす別格のペアリング。

マニアックを共に極め、共に酔いしれたい方は、先へ読み進めてください。

「ブルターニュオマールエビとベルガモットオイルと柚子酢の握り」
合わせるのは、イタリアの王と讃えられる赤ワイン・バローロ。

大樽で熟成させたバローロには、ヨード香がある。

バローロはコクが少なく、その分ネッビオーロ種の酸味と香りがある。

そこでブルターニュ産のオマール海老。

フランスの海老なので、華やかなイメージのあるベルガモットオイルで華やかさをプラスする。

海藻の香りがするブルターニュオマール海老とバローロのヨード香が良く合い
さらにネッビオーロ種の酸味を合わせるために、ブルターニュオマール海老のオイル寿しにする。

海老の持つ甘味とコクが、ネッビオーロの酸味と苦味ととても良くつながり
茹でた海老のコクでバローロの足りないコクをプラスする、ピタリとはまるペアリングに。

日本酒は、たとえば八海山。

のどごし良く淡麗で、繊細な中に苦味がある。

そして、苦味の中に小さな味がたくさんあり、辛みが隠れている。

香りは瓜系や桃系の香り。

ここに合わせるのは、ハマグリとリンゴとタイムのお料理。

ハマグリはコハク酸を持ち、ワイン蒸しではなく酒蒸しの方が味が出る。

温かい方が旨みが増幅する。

八海山はぬる燗にすると甘味、コク、コハク酸が出る。

甘くすると日本酒の旨味がハマグリに追いつき、ハマグリが持つコハク酸と同じになる。

コハク酸の旨みにリンゴ酸をつけるために、ぬる燗。

リンゴ酸は冷たくするとより出るが、あえてぬる燗で出すことで、温度を下げながら酸味が出てくるのを狙う。

口の中で最後にちょうど良くなるように。

また、苦味は異質の苦味が加わると味が出てくる。

苦味と苦味のクロスをさせることで、さらにそこを持ち上げるという仕掛けのペアリング。

・・・

ここに登場するのは、あくまで1例ですが
こんなマニアックなこだわりトークがいくつも懲りずに続いていく
織音寿しならではのペアリングコースです。

もちろん、こだわりトークは最小限に、お客様同士の会話をお楽しみいただくこともできますので
どうぞご安心してお越しください。