奥田政行の山形イタリアン 美しい食の大地から
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Masayuki Okuda シェフ 奥田政行 私が生まれ、いまも暮らす庄内地方には、海、山、川、平野すべてが狭いところに揃っています。澄んだ空気、輝く光、美味しい水、豊かな土壌に恵まれ、そして人々の熱い思いに支えられて、味わい深いさまざまな食材が生まれています。私たちはそれら食材の、ひとつひとつが持つ小さなつぶやきに耳を傾け、持ち味を最大限に生かす新鮮、シンプル、スピーディー調理を心掛けながら、皆さまの身体と心に満足を感じていただける料理を、ご提供したいと思っています。


奥田政行が厚い信頼を寄せる、庄内の実直な生産者たち
 アル・ケッチァーノもイル・ケッチァーノも、そしてヤマガタ サンダンデロも、毎日のメニューは決まっていません。まずは朝、どんな食材が集まってくるのか、それからすべてが始まります。食材は、私たちの料理の要です。アル・ケッチァーノ開店当時、庄内の食材は優れているにもかかわらず、売り込み下手で奥ゆかしい庄内人気質のせいか、現在のように認められてはいませんでした。奥田政行はイタリアンという手法で庄内の食材に新しい光をあてるとともに、その販路の拡大にも「食の都庄内」親善大使活動を通じて積極的に取り組んできました。生産者の絆は深く、そして信頼は厚く、店にはいつも最上の食材が届けられます。


井上馨さんの樹熟トマトを使った
「トマトのカッペリーニ」
丸山公平さんの羊を使った
「丸山さんの羊のローストとアスパラ」

後藤勝利さんの藤沢カブを使った
「藤沢カブと山伏ポークの焼畑風」
山澤清さんの鳩を使った
「山澤さんの鳩のチブレオ仕立て」


ソースを使わず、素材をいかして、庄内を皿に描く
 奥田政行の料理のモットーは、「ソースをなるべく使わない」こと。生命力にあふれた庄内の食材を、最短距離でお客様から召しあがっていただくため、独自の調理法を生み出しました。食材を食べた時口のなかに2番目に拡がる香りと、それに相性の良い食材を合わせると、香りがパワーアップして1+1が5になりコクが生まれます。例えば、在来作物の藤沢カブを食べて2番目に口のなかにひろがるのは土の香り。だから土つながりで、トリュフを探す豚のなかに潜む土の香りをあわせる。こうしてできたのが「藤沢カブと山伏ポークの焼畑風」。これまでには無かった「香りの料理」です。使う食材はできるだけ一皿に3種類までとし、食材をまとめる塩は世界中から集めた10数種類をできる限り抑えて使い、さらには水も鳥海山の超軟水、月山山系の軟水、飯豊山の中硬水などを料理によって使い分けています。
 
[奥田政行プロフィール]
1969年 山形県鶴岡市生まれ。山形県境新潟県育ち
鶴商学園高等学校(現鶴岡東高等学校)卒業後に上京し、イタリア料理、フランス料理、純フランス菓子、イタリアンジェラートを修行。帰郷後に2つの店で料理長を歴任
2000年 アル・ケッチァーノを独立開業。生産者の顔の見えるメニューを提供中
2003年 店舗の営業の傍ら、酒田調理師専門学校に於いて食材論の講師を3年勤める
2004年 山形県庄内支庁より庄内の食材を全国に広める「食の都庄内」親善大使に任命(継続中)
イタリア アルチェヴィア ピテッキオ城にてアルケフェア開催
2005年 イタリア マルケ州アルチェヴィアより表彰される
ハンガリー ヴィシェグラードシルヴァーヌホテルにてフェア開催
2006年 イタリア スローフード協会国際本部主催「テッラ・マードレ2006」で、世界の料理人1000人に選出される(日本からは11人)
アメリカ ポートランド ヒースマンホテルにてフェア開催
2007年 ドルチェの店イル・ケッチァーノをオープン
イタリア カネッリにてフェアを開催
2008年 庄内浜文化伝道師マイスターに任命
2009年 東京 銀座に「YAMAGATA San-Dan-Delo(ヤマガタ サンダンデロ)」をオープン
鶴岡市農業発展奨励賞を受賞
スペイン サンセバスチャン フードガストロノミカ
2010年 FOOD ACTION NIPPON アワード2009にて「コミュニケーション・啓発部門」優秀賞を受賞
第1回「辻静雄食文化賞」を受賞
農林水産省より第1回料理マスターズ ブロンズ賞を受賞(受賞者全国より7名)
イタリア テッラ・マードレ2010ファイナルディナー担当
2011年 スペイン サンセバスチャン美食祭り世界大会
在スペイン日本大使館にて「日本食」料理担当、安全性をアピール
2012年 山形新聞3P賞平和賞受賞
サンマリノ建国1710年記念パーティ メインシェフ担当(ホテルオークラにて)
サンマリノ共和国より「食の平和大使」に任命
スイス ダボス会議に於いて「Japan Night2012」料理責任監を務める
スペイン「マドリード国際グルメ博」日本ブース料理担当 ステージにて発表する
2014年 鶴岡市のユネスコ創造都市ネットワーク食文化部門での認定に貢献
2015年 イタリアミラノ国際博覧会にて日本・山形・鶴岡市の食文化伝道師として料理を作る
鶴岡市より市政功労賞受賞
2016年 イタリアミラノ世界野菜料理コンテスト The Vegetarian Chance 世界3位
農林水産省より第1回料理マスターズシルバー賞を受賞(受賞者全国より5名)
2017年 イタリアジェノバにて「雪若丸」を使い「オイル寿司」を振る舞う
著書『食べもの時鑑』が「グルマン世界料理本大賞2017/CULINARY HERITAGE部門」グランプリ受賞


 
 
CONTENTS
アルケッチァーノ
ヤマガタ サンダンデロ
イル・ケッチァーノ
宮島bocca
 
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